醬油，大家都吃過。但你知道如何評鑒一瓶醬油的品質(zhì)嗎？懂行的人會一-溜白色瓷碟鋪開，分別倒入醬油，就和品茶一樣，觀其形，聞其香，賞其味。今天我們就從色、香.味入手，好好的品一品這醬油超有腔調(diào)！

色澤

醬油一般顏色較深，大豆中的蛋白質(zhì)經(jīng)酶分解生成酪氨酸，經(jīng)過一系列反應(yīng)最后產(chǎn)生黑色素，同時還原糖類和氨基酸(或蛋白質(zhì))之間的美拉德反應(yīng)生成類黑精等呈色物質(zhì)。

黑豆醬油不走尋常路，聽起來黑，實際跟黑豆醬油不走尋常路，聽起來黑，實際跟黑豆中含有花青素等抗氧化物質(zhì)，會抑制部分美拉德反應(yīng)。

另外還與醬油原料配比有關(guān)：

小麥含量少意味著淀粉少,美拉德反應(yīng)也少,所以顏色相對更淺。料理食材,不露"深"色，還原食材本色。

香氣

香味對增進食欲同樣功不可沒。如果捏住鼻子，你吃東西的幸福感一定會呈斷崖式下跌,甚至有可能分辨不出來你在吃什么。

醬油是多重香氣集大成者，香味含量雖不高，但種類極其復雜,它們相互平衡、彼此協(xié)同,共同構(gòu)成醬油特有的香氣。其中酯類和醇類是醬油中豐富且復雜的成分，賦予醬油醇酯香。其中以乙醇.乙酸乙酯為代表，使醬油風味更為醇厚。

Tips

近期丸莊醬油聞香架將在各大商超賣場陸續(xù)上新，走過路過不要錯過，現(xiàn)場感受下丸莊醇厚飽滿的香氣，就會明白什么是入手不虧~

滋味

鮮、咸是大多數(shù)人對醬油最直觀的感受

鮮味來源于大豆蛋白酶解產(chǎn)生的游離氨基酸和某些類物質(zhì)。其中谷氨酸鈉，是主要的鮮味擔當。此外，發(fā)酵微生物產(chǎn)生的呈味核苷酸,除了本身也會貢獻一部分鮮味，還有一項重要技能:充當放大器放大氨基酸的鮮味，就跟家里的wifi增強器差不多。

咸:來源于食鹽。因為多種物質(zhì)的存在,醬油的咸味不會突兀，而會比較溫和。有些油的咸味不會突兀，而會比較溫和。有些家庭做菜,放醬油不放鹽,就是這道理。

好醬油，突出的兩個味道特點：

回甘就是吃完喝完之后形成的味覺感受,比如品茶，在茶湯咽下之后，回上來甘甜的滋味?；馗实奈兜烙诸愃朴诔酝甏箝l蟹，嘴里留下來甘甜的味道。

日本學者提出一個新的感官詞匯:kokumi，即厚味，是描述食品感官上濃厚，飽滿味感的持續(xù)及復雜性等特征，類似雞湯帶來的醇厚綿長的口感。

厚味的主要來源是一些肽類物質(zhì)。如果醬油不具備“厚味" ，那么滋味散發(fā)快，入口的鮮來得快，去得也快。

從釀造醬油國標GB18186對醬油等級的劃分，也能看出:特級和一級醬油才具備醇厚、咸甜適口的特點。

事實上，醬油滋味的組成是復雜的,通常是酸、甜、苦、咸、鮮中的幾種或全部調(diào)和而成，只不過有些滋味很淡被掩蓋了。

就像看電影時你可能不會過多關(guān)心背景音樂、服裝道具、背景路人，但是如果失去這些，那就不是原來的味道了。

So，醬油還有哪些讓你不易察覺到的味道？

酸味：主要來源于有機酸，它并不單純提供酸味，如乳酸能賦予醬油圓潤、綿長的。感檸檬酸能為醬油帶來清爽滋味。適量的酸，既不喧賓奪主，又能豐富醬油滋味。

甜味：小麥淀粉水解產(chǎn)生的糖是主要來源如葡萄糖、麥芽糖、果糖...另外，一些氤基酸也有貢獻:甘氤酸、丙氤酸...所以， 如果生活有點苦，可以來點醬點苦，可以來點醬油感受下甜。

苦味：存在感很弱的小透明，基本不配擁有姓名。

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